Iles flottantes à la praline rose, la dose de couleur qui met du baume au coeur.

Préparation: 30 minutes. Cuisson: 30 minutes.

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Ce concentré de bonheur est la combinaison des recettes de deux célèbres chefs et de la gourmandise de la praline rose qui a su faire chavirer grand nombre de têtes lyonnaises. La recette de la crème anglaise viens de chez Christophe Michalak. Elle a été modifiée en cette occasion afin d'y insérer la praline. Quand aux blancs d'oeuf, la magie nous arrive du bout du monde! Le procédé sors tout droit des cuisines du restaurant Bennelong du chef australien Peter Gilmore.

Le saviez-vous?

En Australie, le Guide Michelin n'existe pas. Les plus grands restaurants se démarquent par l'obtention de "Hats" ce qui signifie "chapeaux".

Il est grand temps de commencer!

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Ingrédients:

Pour 1 litre de crème anglaise à la praline:

• 750 gr de lait

• 150 gr de crème fraîche liquide

• 240 gr de jaunes d'oeuf

• 40 gr de sucre

• 1 gousse de vanille (ou vanille liquide)

• 200 gr de pralines.

Pour les blancs:

• 290 gr de sucre

• 275 gr de blancs d'oeuf.

Pour le décor:

Quelques pralines à concasser.

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Etape 1: Commencez avec la crème anglaise, cela lui permettra de pouvoir refroidir ensuite. Dans un blender ou au pilon, mixez les pralines, elles n'ont pas besoin d'être complétement mises en poudre. Faites chauffer le lait et les pralines à feu doux, taillez la vanille en deux en ajoutant les grains ainsi que la gousse. Ajoutez-la aux liquides qui ne doivent pas bouillir.

Etape 2: Battez les jaunes et le sucre dans un cul de poule. Versez-y le lait et transvasez le tout à nouveau et sans perdre de temps dans la casserole sur feu doux. Vous arrivez à une étape délicate, celle qui va faire de votre crème anglaise une totale réussite. Il faut constamment mélanger la préparation pour éviter que le fond de la casserole n'accroche (#grosseomeletteenvue)

Si vous avez un thermomètre de cuisine il est temps d'en faire bon usage. La meilleure cuisson est lorsque la température atteint les 85°c. Si vous n'avez pas de thermomètre, il y a un moyen trés simple de vérifier. Votre préparation va peu à peu s'épaissir, nappez une spatule de crème et avec votre doigt, tracez une ligne au centre. Si la crème coule, continuez de cuire. Si la trace reste intacte, la cuisson est terminée! Cette cuisson est appelé "à la nappe".

Débarrassez le tout dans un saladier en prenant soin de bien chinoiser. Conservez-la jusqu'à ce qu'elle refroidisse totalement à température ambiante avant de filmer votre jolie crème et de la mettre au frigo.

Etape 3: Au robot sur un vitesse moyenne ( Vit. 4 au Kitchen Aid), montez les blancs en neige en ajoutant graduellement le sucre en poudre. Une fois le sucre complètement incorporé, réduire la vitesse d'un cran et continuez de battre les blancs pendant 18 minutes.

Etape 4: Préchauffez votre four à 220°C. Faites également chauffez de l'eau. Préparez vos moules en les graissant vraiment trés légèrement, si vous possédez une bombe à graisse c'est l'idéal. Déposez-les dans un bac gastro ou un plat à gratin.

Etape 5: Vos blancs sont prêts. A l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, remplissez vos moules. Versez avec précaution l'eau à mi-hauteur pour une cuisson au bain marie. Laissez cuire 18 minutes.

Etape 6: Vos blancs seront légèrement colorés. Retirez les moules de l'eau et laissez-les refroidir 5 minutes. Débarrassez ensuite sur une assiette en renversant les moules. Vous pouvez délicatement passez une lame de couteau tout autour si ça résiste.

Etape 7: Concassez grossièrement quelques pralines pour le décor.

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Dressez, servez et dégustez! 😋

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Christophe Michalak:

Peter Gilmore at Bennelong: